Se você é fã de alcachofras, aproveite para saborear essas deliciosas e sofisticadas receitas. Se nunca provou, experimente. Com certeza, não se arrependerá.
1- ALCACHOFRAS RECHEADAS:
6 ALCACHOFRAS.
PARA O RECHEIO:
2 xícaras de migalhas de pão; 1/4 de xícara de azeitona verde picada; 1/2 colher de sopa de alcaparras picadas; 3 colheres de sopa de salsinha picada; 1/3 de xícara de queijo parmezão ralado; 1/3 de xícara de azeite.
Obs: A medida da xícara é de chá.
MODO DE FAZER:
Numa tigela, junte todos os ingredientes do recheio e misture até formar uma farofa úmida.
Limpe as alcachofras. Numa panela grande, com 5 cm de água, coloque as alcachofras inteiras e cozinhe com a panela tampada, ATÉ QUE AS FOLHAS FIQUEM MACIAS, (all dente). Retire as alcachofras da panela e retire os miolos e os espinhos. Recheie as alcachofras com a farofa e coloque-as de volta na panela. Cozinhe-as tampada, por 10 minutos, ou até que o recheio fique cozido. Sirva imediato. Dá 6 unidades.
2- TORTA DE ALCACHOFRA:
PARA A MASSA:
1 e 1/4 de xícara de farinha de trigo; 1/2 xícara de manteiga gelada, cortada em pedacinhos; 1 pitada de sal.
PARA O RECHEIO:
8 alcachofras cozidas; 4 ovos; 1 xícara de creme de leite; 1/3 de xícara de queijo parmesão ralado; sal e pimenta à gosto.
PREPARO DA MASSA: Numa superfície, misture a farinha com a manteiga e o sal, até formar uma farofa. Acrescente 3 colheres de sopa de água gelada e misture até formar uma massa. Com a massa forre o fundo e os lados de uma fôrma rasa de 29 cm de diâmetro com fundo removível e os lados frisados. Leve ao forno moderado (180º), pré-aquecido por 15 minutos. Retire do forno e reserve.
PREPARO DO RECHEIO: Limpe as alcachofras cozidas na água e retire os fundos. Pique-as em cubinhos e espalhe em massa pré-assada.
Numa vasilha, junte os ovos, o creme de leite e o queijo e misture rapidamente. Despeje sobre a alcachofra e leve para assar em forno quente (200º), pré-aquecido por 25 minutos ou até que fique firme e dourada. Dá 12 porções.
3- MOLHO HOLANDÊS:
1/3 de xícara de vinho branco seco; 2 colheres de sopa de vinagre; 1 cebola média aferventada bem picada; 4 pimentas do reino brancas em grãos; 3 gemas de ovos grandes e batidas; 1 xícara mais 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente; suco de limão e sal à gosto.
Numa panela pequena, coloque o vinho, o vinagre, a cebola e a pimenta. leve ao fogo e deixe ferver p/ evaporar até que fique apenas 1 colher de sopa de caldo. Passe este caldo pela peneira. Coloque o caldo, numa tigela sobre banho-maria, tendo o cuidado p/ que a água não ferva. Acrescente 1 colher de sopa de água, junte as gemas e com um batedor de mão, bata cuidadosamente até engrossar. Acrescente a manteiga, pedacinho por pedacinho e continue a bater até que fique um molho, grosso e cremoso. Adicione alguma gotas de limão e tempere. Sirva morno com alcachofras cozidas. Cada pessoa molha sua folhinha no molho.
DICA: Você pode cozinhar as folhas das alcachofras com água até que a polpa fique macia. Escorra e sirva com o molho holandês, maionese ou outro de sua preferência.
OUTRA DICAS:
- Quando só for usar o fundo da alcachofra, não despreze as folhas cozidas. Pode servi-las em separado, com molho holandês ou de sua escolha.
- as folhas cozidas também podem ser raspadas e misturadas com os fundos das alcachofras cozidas e servirão para um rizoto ou molho de macarrão.
- Os fundos cozidos de alcachofras podem ser guardados em vidros numa mistura de vinagre e azeite, num vidro bem fechado na geladeira, para futuro uso.
- Para ser recheada, a alcachofra não precisa ser grande, aliás as mais novas são as mais saborosas.
- Um molho vinagrete dos que se prepara para churrasco, também podem ser servido com alcachofras.
sexta-feira, 17 de outubro de 2008
quinta-feira, 16 de outubro de 2008
Curiosidades: Foie Gras
Odiado por uns. Amado por outros. O foie gras - fígado gordo de pato ou ganso é provavelmente o mais polêmico dos ingredientes da alta-gastronomia.
Polêmicas à parte, os apreciadores da iguaria concordam que muito mais do que um ingrediente, o foie gras é um pedaço da história. Ao contrário do que pensa a maioria, o "fígado gordo" de patos e gansos foi notado primeiramente pelos egípcios, há... 4.500 anos.
Às margens do Nilo, observando a maneira como as aves eram capazes de armazenar gordura naturalmente para fazerem longos vôos, os astutos egípcios passaram a reproduzir o processo artificialmente, como denuncia a pintura em uma tumba, onde um escravo alimenta um ganso com figos.
O passo seguinte e decisivo para que a prática fosse espalhada pelo mundo se deu com os primeiros êxodos judaicos, ainda antes de Cristo. Eles se valiam da engorda de gansos para que pudessem substituir a gordura de porco, proibida para consumo, pela da ave.
Foi no século I d.C quando acontece a primeira citação ao foie gras em mesas romanas, por Horácio, que contava sobre um fabuloso banquete. O entusiasmo romano pela engorda com figos era tanto que, a partir do quarto século, a expressão 'ficatum' (com figos) servia para identificar o fígado gordo de qualquer animal. Séculos mais tarde, inspirou o termo anatômico fígado.
Dos banquetes de Roma para as províncias conquistadas foi apenas questão de tempo. Uma das que melhor se adaptou ao processo de engorda foi a antiga Gália, atual França. Seguiu pela Idade Média e chegou aos séculos XVII e XVIII como uma das bases da alimentação camponesa, uma vez que a conservação em gordura garantia a existência de comida em épocas escassas e frias. Com a chegada da industrialização e do século XIX, o foie gras foi apresentado finalmente, em maior escala, para o mundo e celebrado como típica iguaria francesa.
Produzido em quase toda a França e no mundo todo (incluindo o Brasil) o foie gras deve ser o fígado sadio de um ganso ou pato. Até três semanas de vida as aves são incubadas. Quando criam penas suficientes são postas em locais abertos, onde comem livremente por dois meses. Ao final do período, as aves adultas entram no polêmico período de alimentação progressiva, por duas semanas, tempo suficiente para que seus fígados aumentem de tamanho e transformem-se em um legítimo foie gras.
Originalmente de ganso, o fígado de pato é usado desde o início do século passado como alternativa também saborosa e mais econômica. Basicamente pode ser encontrado cru ou pronto para consumo. No primeiro caso, é composto por dois lóbulos permeados por veias. Se for comprá-lo assim, deve ficar atento à coloração (creme esbranquiçada) e a consistência (firme). O fígado cru de ganso, mais refinado, deve pesar em torno de 600 e 700 g em sua versão crua. Já para o pato é pedido em média 450 a 600 g. Pronto para o consumo e segundo a legislação francesa, o foie gras é encontrado nas versões entier (fígado inteiro ou lóbulos inteiros de diversos animais temperados com sal, açúcar, vinhos, eaux-de-vie etc.), foie gras (pedaços de lóbulos prensados do mesmo ou diversos animais) e bloc (pedaços reconstituídos e temperados). Outras preparações populares são os patês, parfaits e mousses.O foie gras pode ser apreciado das mais variadas maneiras. Frio, cai bem em saladas e sobre torradas, baguettes, pães de campanha e de frutas secas. Em consommés pode ser comido quente. Salteado ganha perfeita companhia de frutas ou pode mesmo servir de recheio para outras carnes. Uma curiosidade sobre saltear o escalope de foie gras (uma das apresentações mais clássicas) é o fato de não haver necessidade alguma de uso de qualquer gordura na panela. A própria gordura liberada pelo fígado é mais do que suficiente para sua cocção.
Polêmicas à parte, os apreciadores da iguaria concordam que muito mais do que um ingrediente, o foie gras é um pedaço da história. Ao contrário do que pensa a maioria, o "fígado gordo" de patos e gansos foi notado primeiramente pelos egípcios, há... 4.500 anos.
Às margens do Nilo, observando a maneira como as aves eram capazes de armazenar gordura naturalmente para fazerem longos vôos, os astutos egípcios passaram a reproduzir o processo artificialmente, como denuncia a pintura em uma tumba, onde um escravo alimenta um ganso com figos.
O passo seguinte e decisivo para que a prática fosse espalhada pelo mundo se deu com os primeiros êxodos judaicos, ainda antes de Cristo. Eles se valiam da engorda de gansos para que pudessem substituir a gordura de porco, proibida para consumo, pela da ave.
Foi no século I d.C quando acontece a primeira citação ao foie gras em mesas romanas, por Horácio, que contava sobre um fabuloso banquete. O entusiasmo romano pela engorda com figos era tanto que, a partir do quarto século, a expressão 'ficatum' (com figos) servia para identificar o fígado gordo de qualquer animal. Séculos mais tarde, inspirou o termo anatômico fígado.
Dos banquetes de Roma para as províncias conquistadas foi apenas questão de tempo. Uma das que melhor se adaptou ao processo de engorda foi a antiga Gália, atual França. Seguiu pela Idade Média e chegou aos séculos XVII e XVIII como uma das bases da alimentação camponesa, uma vez que a conservação em gordura garantia a existência de comida em épocas escassas e frias. Com a chegada da industrialização e do século XIX, o foie gras foi apresentado finalmente, em maior escala, para o mundo e celebrado como típica iguaria francesa.
Produzido em quase toda a França e no mundo todo (incluindo o Brasil) o foie gras deve ser o fígado sadio de um ganso ou pato. Até três semanas de vida as aves são incubadas. Quando criam penas suficientes são postas em locais abertos, onde comem livremente por dois meses. Ao final do período, as aves adultas entram no polêmico período de alimentação progressiva, por duas semanas, tempo suficiente para que seus fígados aumentem de tamanho e transformem-se em um legítimo foie gras.
Originalmente de ganso, o fígado de pato é usado desde o início do século passado como alternativa também saborosa e mais econômica. Basicamente pode ser encontrado cru ou pronto para consumo. No primeiro caso, é composto por dois lóbulos permeados por veias. Se for comprá-lo assim, deve ficar atento à coloração (creme esbranquiçada) e a consistência (firme). O fígado cru de ganso, mais refinado, deve pesar em torno de 600 e 700 g em sua versão crua. Já para o pato é pedido em média 450 a 600 g. Pronto para o consumo e segundo a legislação francesa, o foie gras é encontrado nas versões entier (fígado inteiro ou lóbulos inteiros de diversos animais temperados com sal, açúcar, vinhos, eaux-de-vie etc.), foie gras (pedaços de lóbulos prensados do mesmo ou diversos animais) e bloc (pedaços reconstituídos e temperados). Outras preparações populares são os patês, parfaits e mousses.O foie gras pode ser apreciado das mais variadas maneiras. Frio, cai bem em saladas e sobre torradas, baguettes, pães de campanha e de frutas secas. Em consommés pode ser comido quente. Salteado ganha perfeita companhia de frutas ou pode mesmo servir de recheio para outras carnes. Uma curiosidade sobre saltear o escalope de foie gras (uma das apresentações mais clássicas) é o fato de não haver necessidade alguma de uso de qualquer gordura na panela. A própria gordura liberada pelo fígado é mais do que suficiente para sua cocção.
Bolo de Limão- Este é simples e fantástico!
Ingredientes:
Para o bolo
4 ovos
1 pacote de mistura para bolo sabor limão
1 copo de iogurte sabor natural
1 copo de óleo (mesma medida do copo de iogurte)
1 pacote de gelatina sabor limão
1 colher de sopa de fermento em pó.
MODO DE FAZER:
Bata os 4 ovos inteiros muito bem batidos, no multiprocessador ou batedeira.
A seguir juntam-se os ingredientes restantes, menos o fermento.Torna-se a bater mais e por último, mistura-se o fermento.Leve a assar, em forno moderado com fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Para a cobertura
1 lata de leite condensado
suco de 1 limão
Execução:
Faz-se esse preparado um pouco antes de colocar sobre o bolo. Quando o bolo estiver bem morno espalha-se a cobertura.
É uma delícia!
Para o bolo
4 ovos
1 pacote de mistura para bolo sabor limão
1 copo de iogurte sabor natural
1 copo de óleo (mesma medida do copo de iogurte)
1 pacote de gelatina sabor limão
1 colher de sopa de fermento em pó.
MODO DE FAZER:
Bata os 4 ovos inteiros muito bem batidos, no multiprocessador ou batedeira.
A seguir juntam-se os ingredientes restantes, menos o fermento.Torna-se a bater mais e por último, mistura-se o fermento.Leve a assar, em forno moderado com fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Para a cobertura
1 lata de leite condensado
suco de 1 limão
Execução:
Faz-se esse preparado um pouco antes de colocar sobre o bolo. Quando o bolo estiver bem morno espalha-se a cobertura.
É uma delícia!
quarta-feira, 15 de outubro de 2008
Essa é bárbara! RAVIOLIS DE JABUTICABA
RAVIOLIS DE JABUTICADAS
CHUTNEY- Recheio 1
- 400 g de geléia de jabuticabas;
- ½ dose de cointreau;
- sal e pimenta do reino à gosto;
- 1 c.chá de gengibre;
- 1 c.chá de casca de limão;
- 2 dentes de alho esmagados;
- 1 pitada de pimenta caiena;
- 2 c.sopa de cebola roxa bem batidinha.
Recheio 2
1 queijo brie cortado em cubos.
Molho:
- 1 x.de chá de suco de limão;
- 2 x.chá de azeite extra virgem;
- lascas de azeitonas;
- sal.
Caramelo Balsâmico
- 2 x. chá de aceto balsâmico
- 1 x. de açúcar mascavo.
Modo de Fazer:
- Cozinhe o chutney em fogo fraco e deixe reduzir até ficar bem espesso. Resfrie na geladeira por 3 dias. Faça a sua massa de ravióli (faça em formato maior) comum e recheie com chutney e queijo brie. CONGELE. Cozinhe os raviólis e coloque-os no prato com o molho por cima. Faça riscos com balsâmico. E depois salpique a guarnição misturada.
Guarnição: 8 fatias de presunto de Parma; ½ x.c. de casca de limão; 2 c.de chá de tomilho fresco; 1 c. de café de pimenta; 1 x.chá de parmesão ralado, 1 maço de manjericão desfolhado.
CHUTNEY- Recheio 1
- 400 g de geléia de jabuticabas;
- ½ dose de cointreau;
- sal e pimenta do reino à gosto;
- 1 c.chá de gengibre;
- 1 c.chá de casca de limão;
- 2 dentes de alho esmagados;
- 1 pitada de pimenta caiena;
- 2 c.sopa de cebola roxa bem batidinha.
Recheio 2
1 queijo brie cortado em cubos.
Molho:
- 1 x.de chá de suco de limão;
- 2 x.chá de azeite extra virgem;
- lascas de azeitonas;
- sal.
Caramelo Balsâmico
- 2 x. chá de aceto balsâmico
- 1 x. de açúcar mascavo.
Modo de Fazer:
- Cozinhe o chutney em fogo fraco e deixe reduzir até ficar bem espesso. Resfrie na geladeira por 3 dias. Faça a sua massa de ravióli (faça em formato maior) comum e recheie com chutney e queijo brie. CONGELE. Cozinhe os raviólis e coloque-os no prato com o molho por cima. Faça riscos com balsâmico. E depois salpique a guarnição misturada.
Guarnição: 8 fatias de presunto de Parma; ½ x.c. de casca de limão; 2 c.de chá de tomilho fresco; 1 c. de café de pimenta; 1 x.chá de parmesão ralado, 1 maço de manjericão desfolhado.
Texto sobre: "A festa de Babette" - Rubem Alves
Um dos meus prazeres é passear pela feira. Vou para comprar. Olhos compradores são olhos caçadores: vão em busca de caça, coisas específicas para o almoço e a janta. Procuram. O que deve ser comprado está na listinha. Olhos caçadores não param sobre o que não está escrito nela. Mas não vou só para comprar. Alterno o olhar caçador com o olhar vagabundo. O olhar vagabundo não procura nada. Ele vai passeando sobre as coisas. O olhar vagabundo tem prazer nas coisas que não vão ser compradas e não vão ser comidas. O olhar caçador está a serviço da boca. Olham para a boca comer. Mas o olhar vagabundo, é ele que come. A gente fala: comer com os olhos. é verdade. Os olhos vagabundos são aqueles que comem o que vêem. E sentem prazer. A Adélia diz que Deus a castiga de vez em quando, tirando-lhe a poesia. Ela explica dizendo que fica sem poesia quando seus olhos, olhando para uma pedra, vêem uma pedra.
Na feira é possível ir com olhos poéticos e com olhos não poéticos. Os olhos não poéticos vêem as coisas que serão comidas. Olham para as cebolas e pensam em molhos. Os olhos poéticos olham para as cebolas e pensam em outras coisas. Como o caso daquela paciente minha que, numa tarde igual a todas as outras, ao cortar uma cebola viu na cebola cortada coisas que nunca tinha visto. A cebola cortada lhe apareceu, repentinamente, como o vitral redondo de catedral. Pediu o meu auxílio. Pensou que estava ficando louca. Eu a tranqüilizei dizendo que o que ela pensava ser loucura nada mais era que um surto de poesia. Para confirmar o meu diagnóstico lembrei-lhe o poema de Pablo Neruda "A Cebola", em que ele fala dela como "rosa d'água com escamas de cristal". Depois de ler o poema do Neruda uma cebola nunca será a mesma coisa. Ando assim pela feira poetizando, vendo nas coisas que estão expostas nas bancas realidades assombrosas, incompreensíveis, maravilhosas. Pessoas há que, para terem experiências místicas, fazem longas peregrinações para lugares onde, segundo relatos de outros, algum anjo ou ser do outro mundo apareceu. Quando quero ter experiências místicas eu vou à feira. Cebolas, tomates, pimentões, uvas, caquis e bananas me assombram mais que anjos azuis e espíritos luminosos. Entidades encantadas. Seres de um outro mundo. Interrompem a mesmice do meu cotidiano.Pimentões, brilhantes, lisos, vermelhos, amarelos e verdes. Ainda hei de decorar uma árvore de Natal com pimentões. Nabos brancos, redondos, outros obscenamente compridos. Lembro-me de uma crônica da querida e inspirada Hilda Hilst que escandalizou os delicados: ela ia pela feira poetizando eroticamente sobre nabos e pepinos. Escandalizou porque ela disse o que todo mundo pensa mas não tem coragem de dizer. Roxas berinjelas, cenouras amarelas, tomates redondos e vermelhos, morangas gomosas, salsinhas repicadas a tesourinha, cebolinhas, canudos ocos, bananas compridas e amarelas, caquis redondos e carnudos (sobre eles o Heládio Brito escreveu um poema tão gostoso quanto eles mesmos), mamões, úteros grávidos por dentro, laranjas alaranjadas (um gomo de laranja é um assombro, o suco guardado em milhares de garrafinhas transparentes), cocos duros e sisudos, pêssegos, perfume de jasmim do imperador, cachos de uvas, delicadas obras de arte, morangos vermelhos, frutinhas que se comem à beira do abismo... Minha caminhada me leva dos vegetais às carnes: lingüiças, costelas defumadas, carne de sol, galinhas, codornizes, bacalhau, peixes de todos os tipos, camarões, lagostas. Os vegetarianos estremecem. Compreendo, porque na alma eu também sou vegetariano. Fosse eu rei decretaria que no meu reino nenhum bicho seria morto para nosso prazer gastronômico. Mas rei não sou. Os bichos já foram mortos contra a minha vontade. Nada posso fazer para trazê-los de volta à vida. Assim, dou-lhes minha maior prova de amor: transformo-os em deleite culinário para que continuem a viver no meu corpo. De alguma maneira vivem em mim todas as coisas que comi. Sobre isso sabia muito bem o genial pintor Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), que pintava os rostos das pessoas com os legumes, frutas e animais que se encontram nas bancas da feira. (Dê-se o prazer de ver as telas de Arcimboldo. Nas livrarias, coleção Taschen, mais ou menos quinze reais).Meus pensamentos começam a teologar. Penso que Deus deve ter sido um artista brincalhão para inventar coisas tão incríveis para se comer. Penso mais: que ele foi gracioso. Deu-nos as coisas incompletas, cruas. Deixou-nos o prazer de inventar a culinária.Comer é uma felicidade, se se tem fome. Todo mundo sabe disto. Até os ignorantes nenezinhos. Mas poucos são os que se dão conta de que felicidade maior que comer é cozinhar. Faz uns anos comecei a convidar alguns amigos para cozinharmos juntos, uma vez por semana. Eles chegavam lá pelas seis horas (acontecia na casa antiga onde hoje está o restaurante Dali). Cada noite um era o mestre cuca, escolhia o prato e dava as ordens. Os outros obedeciam alegremente. E aí começávamos a fazer as coisas comuns preliminares a cozinhar e comer: lavar, descascar, cortar — enquanto íamos ouvindo música, conversando, rindo, beliscando e bebericando. A comida ficava pronta lá pelas 11 da noite.Ninguém tinha pressa. Não é por acaso que a palavra comer tenha sentido duplo. O prazer de comer, mesmo, não é muito demorado. Pode até ser muito rápido, como no McDonald's. O que é demorado são os prazeres preliminares, arrastados — quanto mais demora maior é a fome, maior a alegria no gozo final. Bom seria se cozinha e sala de comer fossem integradas — os arquitetos que cuidem disso — para que os que vão comer pudessem participar também dos prazeres do cozinhar. Sábios são os japoneses que descobriram um jeito de pôr a cozinha em cima da mesa onde se come, de modo que cozinhar e comer ficam sendo uma mesma coisa. Pois é precisamente isto que é o sukiyaki, que fica mais gostoso se se usa kimono de samurai.Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem. E desconfiavam disso os endurecidos moradores daquela aldeola, que tinham medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Achavam que ela era uma bruxa e que o banquete era um ritual de feitiçaria. No que eles estavam certos. Que era feitiçaria, era mesmo. Só que não do tipo que eles imaginavam. Achavam que Babette iria por suas almas a perder. Não iriam para o céu. De fato, a feitiçaria aconteceu: sopa de tartaruga, cailles au sarcophage, vinhos maravilhosos, o prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisadas pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso, in vino veritas... Está tudo no filme A Festa de Babette. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que o céu não se encontra depois que se morre. Ele acontece em raros momentos de magia e encantamento, quando a máscara-armadura que cobre o nosso rosto cai e nos tornamos crianças de novo. Bom seria se a magia da Festa de Babette pudesse ser repetida...
O texto acima foi publicado no jornal "Correio Popular", Campinas(SP), com o qual o educador e escritor colabora.Rubem Alves: sua vida e sua obra estão em "Biografias".
Este texto foi enviado pela querida Cecilinha. Realmente maravilhoso...
Na feira é possível ir com olhos poéticos e com olhos não poéticos. Os olhos não poéticos vêem as coisas que serão comidas. Olham para as cebolas e pensam em molhos. Os olhos poéticos olham para as cebolas e pensam em outras coisas. Como o caso daquela paciente minha que, numa tarde igual a todas as outras, ao cortar uma cebola viu na cebola cortada coisas que nunca tinha visto. A cebola cortada lhe apareceu, repentinamente, como o vitral redondo de catedral. Pediu o meu auxílio. Pensou que estava ficando louca. Eu a tranqüilizei dizendo que o que ela pensava ser loucura nada mais era que um surto de poesia. Para confirmar o meu diagnóstico lembrei-lhe o poema de Pablo Neruda "A Cebola", em que ele fala dela como "rosa d'água com escamas de cristal". Depois de ler o poema do Neruda uma cebola nunca será a mesma coisa. Ando assim pela feira poetizando, vendo nas coisas que estão expostas nas bancas realidades assombrosas, incompreensíveis, maravilhosas. Pessoas há que, para terem experiências místicas, fazem longas peregrinações para lugares onde, segundo relatos de outros, algum anjo ou ser do outro mundo apareceu. Quando quero ter experiências místicas eu vou à feira. Cebolas, tomates, pimentões, uvas, caquis e bananas me assombram mais que anjos azuis e espíritos luminosos. Entidades encantadas. Seres de um outro mundo. Interrompem a mesmice do meu cotidiano.Pimentões, brilhantes, lisos, vermelhos, amarelos e verdes. Ainda hei de decorar uma árvore de Natal com pimentões. Nabos brancos, redondos, outros obscenamente compridos. Lembro-me de uma crônica da querida e inspirada Hilda Hilst que escandalizou os delicados: ela ia pela feira poetizando eroticamente sobre nabos e pepinos. Escandalizou porque ela disse o que todo mundo pensa mas não tem coragem de dizer. Roxas berinjelas, cenouras amarelas, tomates redondos e vermelhos, morangas gomosas, salsinhas repicadas a tesourinha, cebolinhas, canudos ocos, bananas compridas e amarelas, caquis redondos e carnudos (sobre eles o Heládio Brito escreveu um poema tão gostoso quanto eles mesmos), mamões, úteros grávidos por dentro, laranjas alaranjadas (um gomo de laranja é um assombro, o suco guardado em milhares de garrafinhas transparentes), cocos duros e sisudos, pêssegos, perfume de jasmim do imperador, cachos de uvas, delicadas obras de arte, morangos vermelhos, frutinhas que se comem à beira do abismo... Minha caminhada me leva dos vegetais às carnes: lingüiças, costelas defumadas, carne de sol, galinhas, codornizes, bacalhau, peixes de todos os tipos, camarões, lagostas. Os vegetarianos estremecem. Compreendo, porque na alma eu também sou vegetariano. Fosse eu rei decretaria que no meu reino nenhum bicho seria morto para nosso prazer gastronômico. Mas rei não sou. Os bichos já foram mortos contra a minha vontade. Nada posso fazer para trazê-los de volta à vida. Assim, dou-lhes minha maior prova de amor: transformo-os em deleite culinário para que continuem a viver no meu corpo. De alguma maneira vivem em mim todas as coisas que comi. Sobre isso sabia muito bem o genial pintor Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), que pintava os rostos das pessoas com os legumes, frutas e animais que se encontram nas bancas da feira. (Dê-se o prazer de ver as telas de Arcimboldo. Nas livrarias, coleção Taschen, mais ou menos quinze reais).Meus pensamentos começam a teologar. Penso que Deus deve ter sido um artista brincalhão para inventar coisas tão incríveis para se comer. Penso mais: que ele foi gracioso. Deu-nos as coisas incompletas, cruas. Deixou-nos o prazer de inventar a culinária.Comer é uma felicidade, se se tem fome. Todo mundo sabe disto. Até os ignorantes nenezinhos. Mas poucos são os que se dão conta de que felicidade maior que comer é cozinhar. Faz uns anos comecei a convidar alguns amigos para cozinharmos juntos, uma vez por semana. Eles chegavam lá pelas seis horas (acontecia na casa antiga onde hoje está o restaurante Dali). Cada noite um era o mestre cuca, escolhia o prato e dava as ordens. Os outros obedeciam alegremente. E aí começávamos a fazer as coisas comuns preliminares a cozinhar e comer: lavar, descascar, cortar — enquanto íamos ouvindo música, conversando, rindo, beliscando e bebericando. A comida ficava pronta lá pelas 11 da noite.Ninguém tinha pressa. Não é por acaso que a palavra comer tenha sentido duplo. O prazer de comer, mesmo, não é muito demorado. Pode até ser muito rápido, como no McDonald's. O que é demorado são os prazeres preliminares, arrastados — quanto mais demora maior é a fome, maior a alegria no gozo final. Bom seria se cozinha e sala de comer fossem integradas — os arquitetos que cuidem disso — para que os que vão comer pudessem participar também dos prazeres do cozinhar. Sábios são os japoneses que descobriram um jeito de pôr a cozinha em cima da mesa onde se come, de modo que cozinhar e comer ficam sendo uma mesma coisa. Pois é precisamente isto que é o sukiyaki, que fica mais gostoso se se usa kimono de samurai.Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem. E desconfiavam disso os endurecidos moradores daquela aldeola, que tinham medo de comer do banquete que Babette lhes preparara. Achavam que ela era uma bruxa e que o banquete era um ritual de feitiçaria. No que eles estavam certos. Que era feitiçaria, era mesmo. Só que não do tipo que eles imaginavam. Achavam que Babette iria por suas almas a perder. Não iriam para o céu. De fato, a feitiçaria aconteceu: sopa de tartaruga, cailles au sarcophage, vinhos maravilhosos, o prazer amaciando os sentimentos e pensamentos, as durezas e rugas do corpo sendo alisadas pelo paladar, as máscaras caindo, os rostos endurecidos ficando bonitos pelo riso, in vino veritas... Está tudo no filme A Festa de Babette. Terminado o banquete, já na rua, eles se dão as mãos numa grande roda e cantam como crianças... Perceberam, de repente, que o céu não se encontra depois que se morre. Ele acontece em raros momentos de magia e encantamento, quando a máscara-armadura que cobre o nosso rosto cai e nos tornamos crianças de novo. Bom seria se a magia da Festa de Babette pudesse ser repetida...
O texto acima foi publicado no jornal "Correio Popular", Campinas(SP), com o qual o educador e escritor colabora.Rubem Alves: sua vida e sua obra estão em "Biografias".
Este texto foi enviado pela querida Cecilinha. Realmente maravilhoso...
terça-feira, 14 de outubro de 2008
Receita de Baixa Caloria
Ovo com cottage (90 kcal)
Colocar numa tigela, um ovo inteiro ou 2 claras. Fure com um palito e coloque um pingo de sal. Por cima coloque 1 c.s. de cottage e leve ao Microondas , pirex tampado por 40”- potência alta. Se precisar adicione mais um pouco. Mas vá de 10 em 10”. Aqueça um molho de tomate à parte 2 c.s. e despeje morno sobre o ovo com cottage. Coloque salsa picada. Delícia...
Colocar numa tigela, um ovo inteiro ou 2 claras. Fure com um palito e coloque um pingo de sal. Por cima coloque 1 c.s. de cottage e leve ao Microondas , pirex tampado por 40”- potência alta. Se precisar adicione mais um pouco. Mas vá de 10 em 10”. Aqueça um molho de tomate à parte 2 c.s. e despeje morno sobre o ovo com cottage. Coloque salsa picada. Delícia...
segunda-feira, 13 de outubro de 2008
Educação- Faculdades de Gastronomia
"Faculdades de Gastronomia atraem gente que nunca cozinhou antes- e agora sonha em ser chefe.
Na lista de cursos que surgiram na última década, o de gastronomia foi o que mais cresceu. Os números:
Matrículas:
2002= 540
Hoje= 4970
Cursos:
2002=5
Hoje:77
De uma lista de 423 cursos universitários, a gastronomia está entre os dez em que a procura mais cresceu nos últimos cinco anos. Segundo o novo levantamento com base em estatísticas do MEC, só no ano passado o número de alunos subiu 85%. Qual a motivação? Além de algum apreço à culinária e uma alta tolerância às mazelas da cozinha, eles seguem esse caminho respaldados por um dado bastante promissor sobre o mercado: 98% dos alunos se formam com emprego garantido. Um contraste em relação à média dos cursos superiores, nos quais o percentual de estudantes que recebem propostas às vésperasda formatura não chegam a 50%.
Fonte: Hoper Educacional, com base em dados do MEC."
Na lista de cursos que surgiram na última década, o de gastronomia foi o que mais cresceu. Os números:
Matrículas:
2002= 540
Hoje= 4970
Cursos:
2002=5
Hoje:77
De uma lista de 423 cursos universitários, a gastronomia está entre os dez em que a procura mais cresceu nos últimos cinco anos. Segundo o novo levantamento com base em estatísticas do MEC, só no ano passado o número de alunos subiu 85%. Qual a motivação? Além de algum apreço à culinária e uma alta tolerância às mazelas da cozinha, eles seguem esse caminho respaldados por um dado bastante promissor sobre o mercado: 98% dos alunos se formam com emprego garantido. Um contraste em relação à média dos cursos superiores, nos quais o percentual de estudantes que recebem propostas às vésperasda formatura não chegam a 50%.
Fonte: Hoper Educacional, com base em dados do MEC."
COMIDA EM MODA
POR: WILMA KÖVESI (culinarista e jornalista gastronômica)
A comida também é sujeita a modas e modismos. Por motivos até plausíveis- como a preocupação com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos ou ingredientes, aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam sempre durante algum tempo nas mesas “finas” e depois somem para sempre.
Com por exemplo:
COQUETEL DE CAMARÃO:
O coquetel de camarão e o estrogonofe nacionalizado, com molhos quase iguais (catchup, mostarda e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou no nosso cenário gastronômico provavelmente trazido pelos primeiros turistas que foram aos EUA. Todos os restaurantes da moda o serviam em taças especiais, com gelo moído (e muitas vezes colorido). Depois sumiu. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio-primeiro de carne, depois de salmão e até de surubim. E este permanece até hoje, principalmente pela baixa caloria que oferece.
O SUMIÇO DO ESTROGONOFE:
Já o estrogonofe, segundo contam, surgiu da fome de um nobre russo no meio da noite. Como todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este pobre coitado valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo levar o prato ao conde ou marquês STROGANOV.
Naquele momento, quase que histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam a “sua criação”.
Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e num lance de “genialidade”, utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje sumido dos restaurantes e de todas as festas com “prato quente”, mas que ainda persiste na cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de coco.
Salada Waldorf-sumiço igual teve esta salada, chiquérrima em sua época e o sanduíche em camadas longitudinais de pão de fôrma, com recheios variados, coberto de maionese e suntuosamente decorados.
E hoje?
- Salada que se preze tem que ter radicchio, endívia e rúcula.
- Qualquer coisa fica chique com funghi porcini ou o seu primo pobre, o shitake.
- Arroz arbóreo, como elemento principal de diversos risotos.
- Já ouviu falar do carpaccio de avestruz com pimenta do reino, tomilho e queijo ou pelos aspargos com parmesão gratinado?
- Tomate seco, quantas maravilhas se faz com ele?
- Palmito de pupunha com molho de queijo, Ceviche (prato boliviano à base de peixe cru, marinado com laranja e limão).
- Niráh (erva), broto de alfafa, açafrão, anis e outras ervas...
- Folhas e mini-legumes orgânicos. Vinagre balsâmico, azeite aromatizado para envolvê-los.
- Na sobremesa o petit gâteau de goiaba com sorvete de queijo, que vem fazendo aquele sucesso.
Nossa vou parar que já estou com água na boca!
A comida também é sujeita a modas e modismos. Por motivos até plausíveis- como a preocupação com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos ou ingredientes, aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam sempre durante algum tempo nas mesas “finas” e depois somem para sempre.
Com por exemplo:
COQUETEL DE CAMARÃO:
O coquetel de camarão e o estrogonofe nacionalizado, com molhos quase iguais (catchup, mostarda e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou no nosso cenário gastronômico provavelmente trazido pelos primeiros turistas que foram aos EUA. Todos os restaurantes da moda o serviam em taças especiais, com gelo moído (e muitas vezes colorido). Depois sumiu. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio-primeiro de carne, depois de salmão e até de surubim. E este permanece até hoje, principalmente pela baixa caloria que oferece.
O SUMIÇO DO ESTROGONOFE:
Já o estrogonofe, segundo contam, surgiu da fome de um nobre russo no meio da noite. Como todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este pobre coitado valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo levar o prato ao conde ou marquês STROGANOV.
Naquele momento, quase que histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam a “sua criação”.
Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e num lance de “genialidade”, utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje sumido dos restaurantes e de todas as festas com “prato quente”, mas que ainda persiste na cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de coco.
Salada Waldorf-sumiço igual teve esta salada, chiquérrima em sua época e o sanduíche em camadas longitudinais de pão de fôrma, com recheios variados, coberto de maionese e suntuosamente decorados.
E hoje?
- Salada que se preze tem que ter radicchio, endívia e rúcula.
- Qualquer coisa fica chique com funghi porcini ou o seu primo pobre, o shitake.
- Arroz arbóreo, como elemento principal de diversos risotos.
- Já ouviu falar do carpaccio de avestruz com pimenta do reino, tomilho e queijo ou pelos aspargos com parmesão gratinado?
- Tomate seco, quantas maravilhas se faz com ele?
- Palmito de pupunha com molho de queijo, Ceviche (prato boliviano à base de peixe cru, marinado com laranja e limão).
- Niráh (erva), broto de alfafa, açafrão, anis e outras ervas...
- Folhas e mini-legumes orgânicos. Vinagre balsâmico, azeite aromatizado para envolvê-los.
- Na sobremesa o petit gâteau de goiaba com sorvete de queijo, que vem fazendo aquele sucesso.
Nossa vou parar que já estou com água na boca!
Curiosidades Gastronômicas
ORIGEM DO BACALHAU - para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.
(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Fonte: Internet
(O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu )
Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX. Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.
Mas deve-se aos bascos, povo que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco. Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.
Fonte: Internet
Assinar:
Postagens (Atom)