COMIDA EM MODA

POR: WILMA KÖVESI (culinarista e jornalista gastronômica)

A comida também é sujeita a modas e modismos. Por motivos até plausíveis- como a preocupação com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos ou ingredientes, aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam sempre durante algum tempo nas mesas “finas” e depois somem para sempre.
Com por exemplo:
COQUETEL DE CAMARÃO:
O coquetel de camarão e o estrogonofe nacionalizado, com molhos quase iguais (catchup, mostarda e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou no nosso cenário gastronômico provavelmente trazido pelos primeiros turistas que foram aos EUA. Todos os restaurantes da moda o serviam em taças especiais, com gelo moído (e muitas vezes colorido). Depois sumiu. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio-primeiro de carne, depois de salmão e até de surubim. E este permanece até hoje, principalmente pela baixa caloria que oferece.
O SUMIÇO DO ESTROGONOFE:
Já o estrogonofe, segundo contam, surgiu da fome de um nobre russo no meio da noite. Como todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este pobre coitado valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo levar o prato ao conde ou marquês STROGANOV.
Naquele momento, quase que histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam a “sua criação”.
Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e num lance de “genialidade”, utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje sumido dos restaurantes e de todas as festas com “prato quente”, mas que ainda persiste na cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de coco.

Salada Waldorf-sumiço igual teve esta salada, chiquérrima em sua época e o sanduíche em camadas longitudinais de pão de fôrma, com recheios variados, coberto de maionese e suntuosamente decorados.

E hoje?
- Salada que se preze tem que ter radicchio, endívia e rúcula.
- Qualquer coisa fica chique com funghi porcini ou o seu primo pobre, o shitake.
- Arroz arbóreo, como elemento principal de diversos risotos.
- Já ouviu falar do carpaccio de avestruz com pimenta do reino, tomilho e queijo ou pelos aspargos com parmesão gratinado?
- Tomate seco, quantas maravilhas se faz com ele?
- Palmito de pupunha com molho de queijo, Ceviche (prato boliviano à base de peixe cru, marinado com laranja e limão).
- Niráh (erva), broto de alfafa, açafrão, anis e outras ervas...
- Folhas e mini-legumes orgânicos. Vinagre balsâmico, azeite aromatizado para envolvê-los.
- Na sobremesa o petit gâteau de goiaba com sorvete de queijo, que vem fazendo aquele sucesso.
Nossa vou parar que já estou com água na boca!