Curiosidades: Foie Gras

Odiado por uns. Amado por outros. O foie gras - fígado gordo de pato ou ganso é provavelmente o mais polêmico dos ingredientes da alta-gastronomia.
Polêmicas à parte, os apreciadores da iguaria concordam que muito mais do que um ingrediente, o foie gras é um pedaço da história. Ao contrário do que pensa a maioria, o "fígado gordo" de patos e gansos foi notado primeiramente pelos egípcios, há... 4.500 anos.
Às margens do Nilo, observando a maneira como as aves eram capazes de armazenar gordura naturalmente para fazerem longos vôos, os astutos egípcios passaram a reproduzir o processo artificialmente, como denuncia a pintura em uma tumba, onde um escravo alimenta um ganso com figos.
O passo seguinte e decisivo para que a prática fosse espalhada pelo mundo se deu com os primeiros êxodos judaicos, ainda antes de Cristo. Eles se valiam da engorda de gansos para que pudessem substituir a gordura de porco, proibida para consumo, pela da ave.
Foi no século I d.C quando acontece a primeira citação ao foie gras em mesas romanas, por Horácio, que contava sobre um fabuloso banquete. O entusiasmo romano pela engorda com figos era tanto que, a partir do quarto século, a expressão 'ficatum' (com figos) servia para identificar o fígado gordo de qualquer animal. Séculos mais tarde, inspirou o termo anatômico fígado.
Dos banquetes de Roma para as províncias conquistadas foi apenas questão de tempo. Uma das que melhor se adaptou ao processo de engorda foi a antiga Gália, atual França. Seguiu pela Idade Média e chegou aos séculos XVII e XVIII como uma das bases da alimentação camponesa, uma vez que a conservação em gordura garantia a existência de comida em épocas escassas e frias. Com a chegada da industrialização e do século XIX, o foie gras foi apresentado finalmente, em maior escala, para o mundo e celebrado como típica iguaria francesa.
Produzido em quase toda a França e no mundo todo (incluindo o Brasil) o foie gras deve ser o fígado sadio de um ganso ou pato. Até três semanas de vida as aves são incubadas. Quando criam penas suficientes são postas em locais abertos, onde comem livremente por dois meses. Ao final do período, as aves adultas entram no polêmico período de alimentação progressiva, por duas semanas, tempo suficiente para que seus fígados aumentem de tamanho e transformem-se em um legítimo foie gras.
Originalmente de ganso, o fígado de pato é usado desde o início do século passado como alternativa também saborosa e mais econômica. Basicamente pode ser encontrado cru ou pronto para consumo. No primeiro caso, é composto por dois lóbulos permeados por veias. Se for comprá-lo assim, deve ficar atento à coloração (creme esbranquiçada) e a consistência (firme). O fígado cru de ganso, mais refinado, deve pesar em torno de 600 e 700 g em sua versão crua. Já para o pato é pedido em média 450 a 600 g. Pronto para o consumo e segundo a legislação francesa, o foie gras é encontrado nas versões entier (fígado inteiro ou lóbulos inteiros de diversos animais temperados com sal, açúcar, vinhos, eaux-de-vie etc.), foie gras (pedaços de lóbulos prensados do mesmo ou diversos animais) e bloc (pedaços reconstituídos e temperados). Outras preparações populares são os patês, parfaits e mousses.O foie gras pode ser apreciado das mais variadas maneiras. Frio, cai bem em saladas e sobre torradas, baguettes, pães de campanha e de frutas secas. Em consommés pode ser comido quente. Salteado ganha perfeita companhia de frutas ou pode mesmo servir de recheio para outras carnes. Uma curiosidade sobre saltear o escalope de foie gras (uma das apresentações mais clássicas) é o fato de não haver necessidade alguma de uso de qualquer gordura na panela. A própria gordura liberada pelo fígado é mais do que suficiente para sua cocção.