Falar sobre comida congelada nos dias de hoje é uma tarefa muito fácil. Existem muitas descobertas a serem feitas, mas com certeza este é o nosso caminho.
O processo de congelamento reduz rapidamente as modificações físicas, bioquímicas e microbiológicas no produto. Esse efeito benéfico é conservado pela estocagem do produto congelado à temperatura suficientemente baixa.
O processo de congelamento compreende três etapas:
1ª) Etapa: resfriamento do produto da temperatura inicial à temperatura onde inicia a cristalização da água (congelamento).
É preciso compreender que não basta, colocar o produto no congelador e pensar que assim esteja seguro de suas qualidades. Decorre um certo tempo, antes que o produto quente ultrapasse a faixa de temperatura perigosa microbiológicamente. Portanto, quanto mais frio esteja o produto a ser congelado, melhores condições deverá apresentar após o congelamento.
2ª) Etapa: Formação de gelo, após o ponto de congelamento inicial, até aproximadamente-5º C no centro do produto. A maior parte da água congelável é transformada em gelo.
3ª) Etapa: resfriamento até a temperatura final desejada, antes da estocagem. A temperatura do produto congelado, logo que sai do congelador não é uniforme; é mais elevada no centro que na superfície. A temperatura média é o valor obtido quando se deixa o produto se equilibrar termicamente.
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