DICAS DE PREPARO DOS ALIMENTOS PARA COZINHAR SEM PREOCUPAÇÃO

1-Congelamento em aberto- é muito fácil, depois de preparar o alimento, resfrie-o e coloque o alimento no freezer sem embalar. Quando estiver endurecido faça a embalagem correta, sem ar e etiquetando o produto.
2-Resfriamento- Depois do produto elaborado, coloque-o para resfriar numa bacia com água gelada filtrada e pedras de gelo, evitando que se formem bactérias.
3-Cozinhando em banho-maria-quando se faz qualquer prato em BANHO-MARIA, no forno convencional, deve-se retirar as grelhas e colocar a assadeira direto no forno. Diminui-se desta forma, quase que pela metade, o tempo de cozimento. Se usar fôrma de vidro, tenha cuidado, ao reabastecê-la com água. Faça com água quente, para não rachar.
4-Utilize a água do cozimento do grão de bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.
5-Leguminosas- são os grãos de vagens, como feijão, soja, grão de bico, lentilha e ervilha.
6-Cereais- são grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada.
7-Couve-flor- para mantê-las claras adicione um pouco de leite no cozimento.
8-Quiabo- eliminando a baba: lave-o ainda inteiro, deixe-o de molho por 15 minutos numa mistura de limão. Depois lave ligeiramente, seque e corte e cozinhe.
9-Pedaços de frango- para empaná-los sem fazer sujeira, coloque a farinha dentro de um saco plástico, Junte os pedaços de frango e chacoalhe até misturar bem.
10-Panela de pressão- não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isto porque a medida que cozinham as leguminosas soltam uma película que podem entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.

E agora, vamos falar de saladas...

SALADA MADALENNA

Ingredientes: 2 copos de requeijão de queijo-de-minas; 2 copos de requeijão de tomate cereja partido ao meio ou a mesma medida de tomate em quadrados sem sementes; 3 copos de requeijão de maçã verde picada em meia lua; 2 copos de requeijão de aipo picado; 2 copos de requeijão de uva verde picada ao meio. Envolva com o vinagrete de maracujá.

VINAGRETE DE MARACUJÁ

Ingredientes
2 colheres (sopa) de mostarda; 1 xícara (chá) de polpa de maracujá; 1 xícara (chá) de mel;
½ xícara (chá) de azeite; pitada de sal grosso moído (ou batido no liquidificador);
1 copo de iogurte natural ou desnatado.

Modo de preparo

Numa tigela misture mostarda, polpa de maracujá, mel, azeite e pitada de sal grosso moído (ou batido no liquidificador). Envolva o iogurte . Reserve.Enfeite o prato com uma mistura de folhas verdes e roxas e coloque a salada no meio.
Sirva a régua de pastel do lado. Maravilhosa para acompanhar saladas. Super crocante!

RÉGUA DE PASTEL

Ingredientes
massa de pastel em rolo; clara de ovo; queijo parmesão ralado.

Modo de preparo:Corte a massa de pastel no formato que desejar, pincele clara de ovo e polvilhe queijo parmesão ralado. Leve ao forno até dourar.

E para finalizar...

Fritar
Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Cozinhar ou ensopar
Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

E bota mais carne...

Fritar
Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.
Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.
Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

Mais Carnes...

Refogar
É um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.
Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.
Curiosidade: O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.
Curiosidade: "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.
Podem-se refogar cortes como contra filé, filé mignon, alcatra, fraldinha, coxão mole e hambúrguer.

Continuando a falar sobre Carnes

Assar
Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.
Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.
Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.
É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.
Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.
Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

Falando de carnes

Grelhar
Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de preaquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente. Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais. É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.
Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

3 ovos
200 g de chocolate meio amargo
2 c. (sopa) de açúcar
1 lata de creme de leite

Modo de Fazer:
Bata as gemas até dobrarem de volume. Junte o açúcar e continue batendo. Derreta o chocolate e acrescente à gemada. Junte o creme de leite batendo sempre. Por fim, as claras em neve (bem batidas mesmo) misturando rapidamente na batedeira. Adicione, se quiser, licor de cacau para dar um gostinho suave (pode ser 3 ou 4 c. de sopa). Leve à geladeira. Enfeite com um galho de alecrim.

CAPONATA DE ABOBRINHA COM HORTELÃ

Ingredientes:

1/2 xícara de azeite
4 dentes de alho cortados em lâminas
1/2 pimenta-dedo-de-moça cortada em rodelas (ou a gosto)
4 abobrinhas cortadas em fitas (use um descascador de batatas
ou mandolim)
1/2 xícara de uva-passa branca
1/2 xícara de folhas de hortelã fresca
Sal a gosto.

Preparo:
1 Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue o alho e a pimenta até o alho murchar. Junte as abobrinhas e as passas e cozinhe em fogo alto por 5 minutos ou até que a abobrinha comece a mudar de cor e fique al dente (ganhe um tom verde mais intenso).
2 Tempere com sal e adicione a hortelã. Misture rapidamente e desligue o fogo. Deixe esfriar e sirva com fatias de pão ou guarde na geladeira de um dia para o outro, em uma vasilha bem tampada.
Dica: essa caponata serve também como um delicioso molho para acompanhar massa curta do tipo penne.

Enganando as Tentações

-Granola com iogurte
Basta uma colher de sopa dos cereais em um copo de iogurte. A mistura é rica em nutrientes e fibras, que ajudam na função intestinal. Além disso, possui grande poder de saciedade.
-Frutas desidratadas
Boas opções são abacaxi, mamão, uva, damasco e maçã. Podem ser levadas na bolsa . Só não se deve exagerar: no máximo 50 gramas por dia.
-Frutas assadas
Podem ser feitas no forno ou no micro-ondas, polvilhadas com canela e adoçante.
-Morangos com adoçante em pó
O morango é uma fruta pouco calórica e que dá sensação de saciedade.
-Sorvete de suco
-Basta fazer o suco de uma fruta e colocá-lo em forminhas de gelo. O ideal é usar adoçante, e não açúcar.
-Gelatina coloria em forma de balas. Faça fôrmas de gelatina coloridas e corte em quadrados tipo balas. Além de um lindo visual, dá um sensação de saciedade.

Contra as tentações

Todo mundo já teve aquela vontade irresistível de atacar um doce ou de acabar com um pacote de salgadinho no meio da tarde. Mas o que fazer para evitar o peso na consciência e os quilinhos a mais? É recomendável tomar um lanche no meio da tarde. Mas é preciso evitar o consumo das chamadas calorias vazias, presentes em alimentos como chocolates, bolachas e salgadinhos, que só trazem energia e não têm nutrientes.
O condicionamento também é um fator importante. Se a pessoa ingere todo dia, no mesmo horário, um docinho, por exemplo, dentro de algum tempo seu organismo se acostumará a essa rotina e é possível que ela sinta necessidade de ingerir açúcar. Antes de sair comendo, o 'faminto' deve ponderar se realmente está com fome ou se tem apenas um desejo passageiro. No segundo caso, os especialistas recomendam outra atividade para espantar a gula, mesmo que seja beber um copo de água.

Sopa de Cebola

Ingredientes

1 embalagem de Creme de Cebola/ 1 c. sobremesa de manteiga ou azeite/1 cebola picada em cubos/1 dente de alho picado/½ litro de creme de leite fresco ou iogurte natural/
Cebolinha verde picada/Parmesão ralado/Sal e pimenta a gosto/Torrada de pão de alho para acompanhar.

Modo de Preparo

Numa panela, aqueça a manteiga ou azeite e doure a cebola e o alho. Acrescente o Creme de Cebola e o creme de leite fresco ou o iogurte, e deixe reduzir por quatro minutos. Junte a cebolinha verde picada, o parmesão ralado, sal e pimenta a gosto. Sirva com torradas de pão de alho.

TOMATE SECO

É uma deliciosa iguaria, proveniente do Sul da Itália. Em tempos antigos, ao passar por vilarejos, podia-se encontrar cordões preenchidos por lindos e perfumados tomates vermelhos pendurados nos beirais das casas campestres expostos ao sol para secagem. Hoje em dia, a secagem é realizada em modernos secadores, sendo os tomates temperados com sal, azeite, orégano e pimenta do reino.

O tomate seco é muito apreciado:
• Como “antipasto”, petisco ou aperitivo: puro, em cima do pão ou da torrada.
• Nas saladas: inteiro ou em pedacinhos
- Salada de rúcula e tomate seco,
• Salada com mussarela de búfalo, tomate seco e manjericão.
• Em sanduíches, de queijo, frango, etc.
• Muito usado nas pizzas, com mussarela e rúcula
• Nos molhos para massas, em pedacinhos, reforçando o molho de tomate fresco.

É isto aí...

A gastronomia na formação do cidadão
Por Marcelo Brandão
“Quando eu cheguei aqui, eu pensava que gastronomia era simplesmente cozinhar. Mas aprendi que gastronomia é muito mais. Temos que ter vários cuidados com a higiene, por exemplo, e acima de tudo postura. Respeito e educação são fundamentais dentro e fora da cozinha”. Nas palavras de um jovem , de apenas 16 anos, esta é a sintaxe do trabalho da oficina de gastronomia realizada dentro de uma entidade não governamental.

SOBREPALETA SUÍNA C/ MOLHO DE MANGA E GENGIBRE

Ingredientes: 1 sobrepaleta comprada no Supermercado) temperada já descongelada. Deixe descongelar lentamente na geladeira de um dia para o outro.
Molho: gengibre fresco; 2 maçãs; 2 mangas Tommy; vinho branco, mel.

Para a farofa: 2 cebolas médias picadas; 2 x.c. de coco ralado natural; 1x.c. de coco queimado; 2 x.c. de manteiga; 1 x.c. de uva passa preta; 1 x.c. de ameixa preta picada; ½ c. sopa de sal.
Para decorar: 150 g de fios de ovos; ameixas pretas em calda escorridas; 2 ameixas frescas inteiras; galhos de alecrim.

Modo de Fazer:
12 horas antes deixe a sobrepaleta, marinando com suco de 4 laranjas e 1 x.c. de champagne.
Preparo do molho: no processador, triture 5 colheres de sopa de gengibre fresco, médias; 2 maçãs verdes e 2 mangas grandes, todos em pedaços, até que fique cremoso. Passe para uma tigela e junte 2 c.s. de azeite. Reserve.
Em outra tigela, misture 4 c.s.de vinho branco co 4 c.s. de mel. Acrescente à mistura de manga. Junte o sal e pimenta do reino e 2 c.s. de pimenta dedo de moça, cortada em quadrados. Adicione 1 ½ c.s. de manjericão cortadas em quadrados. Deixe na geladeira por 30’.
Para assar a Sobrepaleta, passe um pouco de azeite (ela já vem envolta no bacon) e cubra com papel alumínio, deixando só o final para ficar dourado. Durante o assar é conveniente que reguemos com o caldo em que foi marinado

Farofa: enquanto a sobrepaleta estiver assando faça a farofa da seguinte maneira: numa panela refogue a cebola e 1 ¼ x.c. do coco em 1 ½ x.c. de manteiga, mexendo sempre até que a cebola fique macia. e cozinhe sempre até obter uma farofa homogênea. Coloque as uvas passas, a ameixa e o sal e misture. Tire do fogo, adicionando a manteiga restante e misture até ser absorvida pela farofa. Passe para uma tigela grande bonita e no meio disponha o coco, restante.

Montagem do prato: Fatie a Sobrepaleta com uma faca elétrica, enfeite com folhas e coloque um pouco do molho frio sobre as fatias e o restante sirva numa bonita molheira.Coloque a farofa de coco ao lado, com as frutas decorando e os fios de ovos.

Dito por Luciana Fróes, comentarista gastronômica, em seu blog no Jornal O Globo

"Um negócio que não é da China
Mulher não tem grandes chances gastronômicas na China. Pelo menos como chef. Não é comum ver mulheres no comando das woks nas internas dos restaurantes chineses. Só mesmo em casa, cozinhando prá família. Apesar da Revolução Cultural ter empurrado todas elas para o mercado de trabalho (isso depois de anos de pézinhos amarrados) especialmente para a lavoura, ser uma cozinheira profissional sempre foi tabu. "Igualdade entre os gêneros não se aplica à cozinha" avisa a jornalista Jen Lin-Lin, em seu livro "República Gastrômica da China, uma viagem salteada pela culinária chinesa", da Editora Zahar".

SORVETE CHOKER

INGREDIENTES:
70 g de biscoito CHOKER (picados grosseiramente)ou outro crocante
2 latas de creme de leite
1 lata de leite condensado
3 gotas de baunilha
2 pacotes de polpa de Tamarindo
1 copo de água + 1 ½ c.s. de açúcar.

PREPARO:
Bata no liquidificador o leite condensado, com o creme de leite e a baunilha. Despeje em um recipiente e leve ao congelador até que adquira consistência cremosa. Quebre os biscoitos grosseiramente e misture ao sorvete cremoso. Leve novamente ao congelador até ficar firme.
Prepare a calda: descongele a polpa de tamarindo , adicionando água e açúcar (não deve ficar muito doce, para quebrar um pouco o adocicado do sorvete.

Mais morangos

CHEESE CAKE LIGHT DE MORANGO


INGREDIENTES:
MASSA: 1 pacote de biscoito maisena;
1 c. sob cheia de margarina light;
3 c. sob de água filtrada.
RECHEIO: 700 g de ricota;
3 c.sob. de adoçante em pó;
½ copo de leite desnatado;
1 c.sob. de baunilha.
COBERTURA: 1 caixa de morangos;
2 caixas de gelatina de morango light.

MODO DE FAZER:
No processador, bata os ingredientes da massa e forre 3 fôrmas individuais de 10 cm de diâmetro ou 1 fôrma de aro removível de 28 cm. Processe o recheio e divida na fôrmas. Leve à geladeira por 3 horas. Corte os morangos ao meio e coloque nas fôrmas pequenas ou ao redor de toda a superfície da fôrma grande. Prepare a gelatina normalmente e deixe esfriar na geladeira até atingir a consistência de clara de ovo. Cubra delicadamente toda a superfície das fôrmas e retorne à geladeira por mais 4 horas. Desenforme e sirva.

Tempo de Morangos

MOUSSE DE IOGURTE DE MORANGO

1 l. de leite condensado
1 pc. de gelatina de morango
2 copos de iogurte desnatado
1 caixa pequena de morangos

Bata tudo no liquidificador e leve à geladeira. Enfeite com alguns morangos e sirva a seguir.

Matéria interessante sobre PUPUNHA

http://revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC1711792-5809-2,00.html